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转型之路饱受质疑,呷哺呷哺的扩张之路走得并不轻松

经营指南            2020-06-23 15:30:23  

概述:近日,呷哺呷哺(以下简称“呷哺”)一不小心被推上了舆论风口,多家媒体转载了一篇名为 “呷哺遇转型之困,高端品牌湊湊餐厅去年亏2490万”的文章,迅速引起了业界关注。加之同类型品牌海底捞的上市话题,媒体对于呷哺财报的种种解读,一时间事件不断发酵,矛头直指呷哺。

  近日,呷哺呷哺(以下简称“呷哺”)一不小心被推上了言论风口,多家媒体转载了一篇名为 “呷哺遇转型之困,高端品牌湊湊餐厅去年亏2490万”的文章,迅速惹起了业界关注。加之同类型品牌海底捞的上市话题,媒体关于呷哺财报的种种解读,一时间事情不休发酵,矛头直指呷哺。

  大少数人的质疑声集中在了这几点上:呷哺翻台率下降,难道是客流量在流失?湊湊盈余,呷哺靠子品牌转型不成功?北京、上海门店变少,运营出效果?……

记者翻看呷哺2017年财报发现之所以惹起大家的质疑,主要由于财报中的几项数据:呷哺餐厅翻台率由2016年的3.4%降至2017年的3.3%;湊湊餐厅的支出仅占呷哺总支出的3.2%,所发生的运营盈余到达2490万元;呷哺去年在北京、上海的门店数量比2016年别离增加了3家、4家。

  呷哺财报所透显露的数据信息能否被“误读”?回忆呷哺这些年在转型晋级方面所做的功课,其实不难找到答案。

转型之路饱受质疑,呷哺呷哺的扩张之路走得并不轻松

  消费晋级的“小火锅”

消费晋级的到来,让整个餐饮行业格式爆发了改动,餐企的定位和战略标的目的也纷繁调整转型,呷哺就是其中之一。曾经的“快火锅之王”,如今却要想着如何由“快”变“慢”。其实早在2016年下半年,呷哺成立18周年之际,董事长贺光启就曾颁布颁发,正式启动“呷哺+品牌晋级方案”。他们提出要把呷哺快餐品牌的“快”属性去掉,转向以“休闲”为主导的餐饮属性,以此提高消费者的体验感。

这一次晋级,VI方面,呷哺拿掉了logo原先的黑色边框,保留明亮的橘色,延展空间更开阔,契合新一代消费群体的自在肉体。餐厅环境上末尾改用更具质感的元素添加质量感;添加散台、调低了吧台餐桌的高度,改善用餐温馨度;添加了自助式调味台;晋级产品,加出生界范围的高档食材;引进正宗的台式手摇茶等等。

随之2017年,呷哺位于上海的日月光门店又再次晋级。作风变得愈加繁复且富有中式文明底蕴,倾向“新中式禅风”,除了之前的晋级落地外,器皿、办事等细节上愈加用心和考究。

  到了2018年终,呷哺的门店形式也爆发了变化,进驻武汉市场时,他们甚至开出了千平方米的大店。

一切都是在变“慢”的节拍。那慢上去的呷哺会爆发什么变化?记者发现,由于门店环境、气氛、办事的提升,顾客的停留时间变长。在呷哺晋级门店中,人们不再把这里单纯作为一个快餐店进食,以前的1-2人的群体末尾变为4、5人等结伴就餐。

并且也由于时间拉长,门店的消费晋级作用下,呷哺人均消费也有了小幅度的提升。从2016年的47.7元到2017年的48.4元,这也就意味着仅仅依托这一项,呷哺一年添加支出近5000万。有业内人士表示,2018年人均消费有望继续提升。

翻回到下面所提到的关于翻台率降低、客流流失的效果,其实也就并不存在了。抱负上,从2017年呷哺营业额下去看,呷哺门店反倒完成了32.8%的增长。而翻台率的降低也恰恰证明了呷哺转型晋级的成功,人们在逐渐转变关于呷哺固有“小火锅”认知的定位,末尾转向更复合的空间形式——这个火锅可快可慢。

  推不同化定位子品牌湊湊

为满足消费者的不同需求,掩盖更多消费群体,2016年,呷哺推出旗下个子品牌湊湊,主打“火锅+茶饮”的形式,当年度共开出了2家门店,目前在全国已开设26家门店。从品牌打造下去看,无论是商业形式,还是产品作风、装修调性、空间概念,湊湊简直是在各方面都采取了反向打法,力图找到火锅市场的不同化定位。呷哺相关人员表示,和呷哺品牌比拟,他们彼此之间的品牌定位、菜品线设置、选址等有着明白划分。

  首先是品牌定位。呷哺保留一人一锅的小火锅形式特征,定位群众消费,聚焦于团体和小家庭用餐。湊湊则采用“台式麻辣锅 + 茶憩”的创新餐饮形式,定位轻奢聚会品牌,客单价在140元摆布,主打商务聚餐和伴侣聚会的目的性消费。

菜品线的设置与品牌自身定位有莫大的关系。呷哺定位群众消费,自然就主推平价菜品和适宜群众消费的轻套餐,性价比高。而湊湊定位中高端市场,在菜品方面主推高质量部位肉、鲜活海鲜及具有台式作风的锅底配餐甜点。

  选址上的战略,呷哺主要以一到四线城市的一些商场、购物中心、居民社区等贴近群众的天文位置为主,餐厅面积集中于300平米- 600平米,仅少数餐厅超越800平米。湊湊则会定标省会级城市的大型高端商场、高端住宅底商或城市地标等A类商圈,掩盖中高端消费群体,餐厅面积多为800平米以上。

此外,与大局部呷哺店面通常营业至9点半便不再迎客不同,湊湊的营业时间延伸至清晨三点钟,抢占了40%的宵夜市场。从这些方面不美不雅观出,湊湊品牌的推出,在于补足呷哺之外的火锅市场,掩盖更为遍及的人群,而呷哺本身自身也在探索转型晋级。所以“呷哺靠子品牌湊湊转型不成功”的说法并不成立。而“不成功”这个结论,主要按照湊湊去年盈余2490万元的数据。

但这个盈余数据能否能代表湊湊火锅运营不善还有待商酌。湊湊在2016年刚成立,且当年只开了2家店,2017年下半年集中孵化出19家店,这一年是整个品牌的初生临时。前期团队树立、运营系统、品牌树立等需求少量的资金投入,存在必然的报答周期,并缺乏以判别和断言其未来的开展。

其实,2017年的开展是超越预期的。财报显示,去年湊湊的总支出占呷哺集团营业总支出36.64亿元的3.2%,也就是1.17亿元。业内人士评价,短短两年时间,能在初生临时内完成营收过亿,从必然水平下去说,曾经十分难得。另据湊湊CEO张振伟近期在伴侣圈收回的一份声明,截至目前,湊湊火锅的26家门店,除去5月份新开的3家店面无法评价盈利数据外,本年已有23家完成盈利。“湊湊大局部单店的利润率可到达28%~30%。在本年下半年,湊湊还将主推茶饮+茶点小吃,做出独自的品牌。我们的目的就是在三年内完成独立上市。”湊湊火锅CEO张振伟表示。

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